Ağız Tadı    

  Etnik Mutfaklar                                                    Vedat Başaran - Önder Durmaz

Osmanlı İmparatorluğu'nu oluşturan etnik topluluklar, ortak bir değer yaratarak harmanlaşmışlardır. Dolayısıyla yemek alışkanlıklarındaki ortak anlayış ancak nüanslarla birbirinden ayrılır.

Bu topraklarda yaşayan bütün etnik topluluklar, aralarındaki dini, sosyal ve kültürel farklılıklara rağmen yemeklerini neredeyse aynı tariflerle pişirirler. Ancak dinsel ve sosyal geleneklerden kaynaklanan birkaç yemek çeşidi, etnik toplulukların mutfak kültüründe farklılık yaratır. Özellikle son zamanlarda basılmış yemek kitaplarında bu durumu daha açık olarak görmek mümkün.

Bereketin Kalbi Anadolu

Takuhi Tovmasyan, “Sofranız Şen Olsun” adlı yemek kitabında, çocukluk yıllarından itibaren gözlemlediği Ermeni aile sofralarındaki kültürü ve yemek alışkanlıklarını roman tadında yazmış. Kitaptaki yemeklerin birçoğunun, Türk yemekleriyle aynı ismi taşıdığı göze çarpar. Aynı durumu Sula Bozis'in hazırladığı “İstanbullu ve Kapodokyalı Rumların Yemek Kültürü” kitabında da görüyoruz. İstisnai olarak İspanya'dan 500 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu'na gelen Sefaradların (İspanyol Yahudi toplulukları) yemek alışkanlıkları, bu topraklar için farklı bir yemek kültürü olarak hayatımıza girmiştir. Etnik toplulukların İstanbul'daki yemek kültürü ile Anadolu'daki yemek kültürleri ise kendi içinde önemli farklılıklar sunar. Bu durumu daha iyi anlamak için bu toprakların derin tarihini incelemek gerekir.

Balkanlar, Akdeniz çanağı, Asya ve Ortadoğu bölgeleri dünyanın bereket üçgenini oluşturuyor. Bu bereket üçgeninin kalbi ise Batılılar tarafından “Küçük Asya” olarak adlandırılan Anadolu topraklarıdır. Henüz bilinçlenmeye başlayan uzun uygarlık yürüyüşündeki insanlık, zamanla bereketli toprakların aslında dünyanın gıda ambarı olduğunu keşfetti. Tarih, yalnızca bu nedenden ötürü en acımasız savaşlara sahne oldu. Anadolu'daki yaşam kültürlerinin derinliği veya zenginliği büyük ölçüde coğrafi ortamının yaratmış olduğu çekiciliğinden kaynaklanmıştır.

Din ve Beslenme Alışkanlıkları

Turizm ve Kültür Bakanlığı'nca basımı ve dağıtımı yapılan “Türk Mutfağı” adlı yemek kitabında, Stefonos Yerasimos'un eşi Marianna Yerasimos, Osmanlı döneminde “Rum cemaâti mutfakları” makalesinde, kilisenin belirlemiş olduğu oruç günlerinin 180 gün olduğunu ve bu dönemde dini bütün Rumların yılın neredeyse yarısını gıdadan arınmış katı perhizle beslenerek geçirmek zorunda olduklarını anlatıyor. Bu perhiz dolayısıyla, deniz kenarında yaşayan Rumlar için kansız deniz mahsulleri önemli bir besin kaynağı oluştururken, kırsalda yaşayanlar sebze, meyve ve bakliyatları temel gıda olarak kullanmışlardır. Osmanlı İmparatorluğu’nu oluşturan insan toplulukları, ortak bir değer yaratarak harmanlaşmışlardır. Dolayısıyla yemek alışkanlıklarındaki ortak anlayış ancak nüanslarla birbirinden ayrılır.

Kültürler Arası Aktarım

Ülkemizde etnik toplulukların yeme alışkanlıklarındaki en önemli farklılıklar, dini kurallar tarafından belirlenen beslenme usullerinden kaynaklanır. Öte yandan İstanbul'da her dinden ve etnik topluluktan oluşan toplum, asırlar boyu sürecek yaşam kültürünü beraber oluşturmuş; bu süreçte en önemli yeri de zeytinyağlı yemekler almıştır. Zira günümüzde halâ zeytinyağlı yemek kültürü Anadolu'dan daha ziyade İstanbul'da yerleşmiştir. Anadolu'dan gelen Müslümanlar, dinen yasak olmamasına rağmen deniz mahsullerini sofralarından uzak tuttular. Fakat Balkanlar'dan gelen Müslümanlar deniz mahsulü tüketirlerdi.

Osmanlı dönemi İstanbul'unda Balkanlar'dan gelen etnik toplulukların özellikle süt ve hamur işlerinde önemli katkıları bulunuyor. Terbiyeli yemek kültürü, Rumeli mutfağından İstanbul mutfağına aktarılan bir pişirme yöntemidir. Sayısız örneklemeler yapmak mümkündür. Fakat İstanbul'da yaşayan etnik topluluklar ile Anadolu'da yaşayanların mutfak kültürleri arasındaki farklar oldukça derindir. Mutfakların karakterini önce coğrafyadaki doğa şartları belirler. Bugüne kadar böyleydi; bundan sonraki asırlarda da doğa şartlarının gelişen bölgesel mutfaklara mutlaka birçok etkisi olacaktır. Önemli olan bu noktaya kadar gelinen sürecin geleceğe doğru aktarılmasıdır.

Özellikle bazı yemek tariflerinin uygulanmasında yardımcı olan sevgili Diana Yumul ve Alis Berberoğlu'na teşekkür ederim.

Tarifler

 Fırında hindi  

Malzemesi:

2 kg'lık hindi
200 gr dana eti kıyması
100 gr sosis içi
100 gr jambon kıyması
100 gr rendelenmiş parmesan
2 yumurta
500 gr kızarmış kestane (fakat kuzu kestanesi)
25 tane yeşil zeytin (çekirdeksiz)

Hazırlanışı:

Bütün bu malzemeleri 15 dakika boyunca 50 gr tereyağında kızartın. Hindiyi doldurduktan ve yağladıktan sonra orta ateşte 2 saat fırında pişirin. İçindeki dolmayı servis ederken dilimlenmiş hindinin yanına düzgün olarak koyun. Garnitürü ise fırında patatestir.

Kaynak: Sn. Anita Marinoviç
Levanten Katolik Mutfağından

 Igado kon vinagre (Sirke soslu ciğer) - Yahudi Mutfağı

Malzemesi:

1 kg kuşbaşı ciğer

Sosu için:

2 su bardağı su
1/2 su bardağı sirke
2 adet büyük domates rendesi veya domates püresi
1 çay kaşığı tuz
2 çorba kaşığı şeker
3 çorba kaşığı un
1 çay bardağı Sıvıyağ

Hazırlanışı:

Ciğerleri Arnavut ciğeri gibi kuşbaşı kesin ve az yağda sote edin. Tavadan alarak tencereye yerleştirin.

Sosun hazırlanışı:

Su, sirke, rende veya püre domates, tuz ve şekeri karıştırın. Unu bu karışıma ilave edip iyice eritin. Karışımı ciğerlerin üzerine dökün. Hafif ateşte yavaşça karıştırarak koyulaştırın.

Not: Bu işlem, yemek yemeden hemen önce yapılmalıdır..

Kaynak: İzmir Sefarad Mutfağı

 Musevi usulü haşlama

Malzemesi:

10 adet yumurta
1 yemek kaşığı tuz
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1 adet limon suyu
3 adet soğan kabuğu
1 yemek kaşığı çekilmiş kahve
Yeteri kadar su

Hazırlanışı:

Tencereye soğan kabukları yerleştirilir, üzerine yumurtalar dizilir.

Tekrar soğan kabukları yumurtaların üzerine örtülür. Tuz ve kahve serpilerek üzerini geçecek şekilde su koyulur. Yaklaşık 

3 - 4 saat kısık ateşte pişirilir. Yumurtaların dış beyaz kabukları kahverengileşince, içi değişik bir tat kazanır. Yumurtalar kabuklarından soyulur. İnce ince daire şeklinde kesilir, tabağa dizilir. Üzerine zeytinyağı ve limon suyu gezdirilir.

Kaynak: Gökçen Adar

 Topik - Ermeni Mutfağı

Malzemesi:

1 orta boy kuru soğan (ince piyaz kesilmiş)
1 çay bardağı dolmalık fıstık
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
1 su bardağı su
1 çay bardağı kuş üzümü
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tarçın
2 çay kaşığı yenibahar
250 gr tahin (bir çay bardağını ayırın)
1 su bardağı nohut (ıslatılmış ve kabuğu alınmış)
3 orta boy haşlanmış patates (püre halinde)
1 çay kaşığı pul biber

Hazırlanışı:

Soğanı ince piyaz olarak doğrayın. Bir tencereye, tuz, şeker, dolmalık fıstık ve 1 su bardağı su koyarak ağzı kapalı olarak pişirin. Piştikten sonra içine karabiber, tarçın, yenibahar ve tahin ilave ederek iyice karıştırın

ve soğumaya bırakın. Diğer taraftan akşamdan ıslatılmış pişirilmiş ve kabukları alınmış nohutları iyice ezin. Haşlanmış patateslerin püresini nohut ezmesiyle karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Ayırmış olduğumuz bir çay bardağı tahini de içine katarak iyice karıştırın. Hazırlamış olduğunuz nohutlu patates püresini bir tabağa yayarak üzerine haşladığınız soğanlı karışımı yerleştirerek servis edin.

Bu usul, Alis Berberoğlu'nun önerdiği yöntemdir. Fakat arzu edilirse tülbent içine koyularak top şeklinde bohçalar halinde topik yapılabilir.

   Kaynakça:
   SkyLife - Ocak 2009

Vedat Başaran ve
Önder Durmaz'a teşekkürlerimizle

Denizce

22.05.2009