Ağız Tadı    

  Şarap                                                                                 Derleyen: Serdar Arnas   

Salkımdan Kadehe

Fransa'nın Bordeaux ve Cognac şehirlerinde dünyanın en ünlü şarapları ve konyaklarının yaratılış öykülerine bir göz atmaya ne dersiniz? Bu olağanüstü tatların sırlarını, bir şarap dostu olan Serdar Arnas anlatıyor.
 

Bordeaux dünyanın en geniş ve en önemli kaliteli şarap bölgelerinden biridir. Ilıman iklimi, uygun toprak koşulları ve batısında yer alan çam ormanlarının Atlantik Okyanusu'ndan gelen rüzgara karşı sağladığı doğal koruma, Bordeaux'yu şarapçılığa elverişli kılan etkenlerdir. Bu bölge genel hatlarıyla üç bölüme ayrılır: Gronde havzasının ve Garonne nehrinin batısında kalan ve Medoc (sol yaka) olarak bilinen bölge çakıllı ve kumlu toprak özellikleriyle tanınır. Dordogne nehrinin doğusunda Libourne St. Emilion (sağ yaka) olarak anılan topraklar ise, daha çok killi ve tebeşirli bir yapıya sahiptir.

İki nehrin arasındaki Entre Deux Mers bölgesi ise killi, kireçli topraklarıyla verimin daha yüksek olduğu bir alandır. Bordeaux şarapları belirli bir sınıflandırma sistemine sahiptir. 1855'te yapılan kırmızı şarap sınıflandırmasında Medoc'dan 60, Graves'dan (güneydeki bölge) sadece bir şato (chateau) yer alır. Beyaz şarap sınıflandırmasında ise Sauternes ve Barsac'ın tatlı şarap üreten 26 chateau'suna yer verilmiştir. Medoc klasifikasyonunda yer alan 61 chateau (crus classes) beş gruba (cru) ayrılır. 1855'le yapılan ilk sınıflandırmada da birinci grupta (premier cru) Chateau Lalite Rotschild, Chaleau Latour, Chateau Haut-Brion ve Chateau Margaux yer almıştır. 118 yıl sonra Chateau Mouton Rotschild'ın ikinci cru'dan birinciye alınması, 1855 Klasifikasyontı'nda yapılan ilk ve tek değişiklik olmuştur. St. Emilion ve Graves klasifikasyonları da vardır. Pomerol'de böyle bir uygulama yoktur.

En ünlü ve en pahalı
Medoc'un toplam şarap üretiminin yaklaşık yüzde 40'ını temsil eden 200 kadar üretici Cru Bourgeois olarak anılır. Hiçbir sınıflandırmada yer almayan üreticilerden "petit chateau" ise genellikle bir ila bir buçuk yıl içinde tüketilecek şaraplar üretirler.

Bordeaux şarapları çoğunlukla kupaj (harman) şaraplardır. Kırmızı Bordeaux'lar, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc'dan üretilirken kimi zaman az miktarda Petit Verdot ve Malbec çeşitleri de kullanılır. Beyaz Bordeaux'lar ise Semillion, Sauvignon Blanc ve Muscadelle çeşitlerinin harmanlanmasıyla üretilirler.

Bordeaux'nun güneyinde yer alan Graves'da çok iyi beyaz şaraplar ve tütün/baharat aromalı kırmızılar üretilirken, kuzeyde Gironde ırmağı boyunca uzanan Medoc, gövdeli kırmızılarıyla ünlüdür. Margaux, Sı. Julien, St. Estephe, Pauillac, Moulis ve Listrac gibi kendi adlandırmaları (apelasyon) olan köy ya da komünlerin yer aldığı Medoc bölgesinin şaraplarında her zaman baskın olan sepaj (tür) Cabernet Sauvignon'dur.

Pomerol, Bordeaux içerisinde en ünlü ve en pahalı şarapların üretildiği bölgedir. Chateau Petrus, Pomerol bölgesinin en tanınmış üreticilerinden biridir. Toprak şartlarının Merlot yetiştirilmesine daha uygun olduğu bu bölgenin şaraplarında Cabernet Sauvignon'dan çok Merlot kullanılır. St. Emilion bölgesi de Pomerol gibi ağırlıklı olarak Merlot'nun kullanıldığı bir bölgedir.

Chateau d'Yquem damgası

Sauternes'de ise asil küften (pourriture noble) etkilenmiş Semillon ve Sauvignon Blanc üzümlerinden dünyanın en iyi tatlı şaraplarından biri üretilir. Ananas, baharat, şeftali ve kuru kayısı aromalı Sauternes şarapları uzun yıllar bekletilmeye müsait şaraplardır. Bu bölgedeki Chateau D'Yquem (ikem okunur) tek "Premier Grand Cru" olup dünyanın en pahalı şaraplarını üretir.

Bu şarap çok ilginç bir tesadüf sonucu ortaya çıkmıştır. Bordeaux'lu Kont Romain Bertrand Lur Saluces 1847'de Rus asilleriyle gittiği St. Petersburg av partilerinden geç dönünce bağ bozumu da geciktirilmişti. Asmalarda iyice olgunlaşan ve güneşin altında uzun süre bekleyip tatlanan üzümlere bir küf dadanmıştı. Köylüler çürüyen bu üzümlerden şarap yaptılar.

Fıçılarda beklettikleri şarabı ilk kez tattıkları zaman karşılaştıkları sürpriz akıllarını başlarından aldı: Şarap olağanüstüydü! O zamana kadar hiçbir şarapta olmayan enfes aromaları ve damakta lezzet devrimi yaratan alışılmadık bir tadı vardı, işte asil küfün ortaya çıkardığı Chateau D'Yquem, Sauternes'in 40 kilometre yakınında Lur Saluce şatosunun etrafındaki 106 dönüm bağda, o gün bugündür bu olağanüstü şarap üretiliyor.
 

Gelelim konyağa...
Konyak, Fransa'nın Bordeaux'ya bir buçuk saat uzaklıktaki Cognac kasabası civarındaki bağların üzümlerinden yapılan şarabın damıtılması ve fıçılarda yıllandırılmasıyla elde edilen, isim hakkı yasalarla tescil edilmiş, yüzde 40 veya daha fazla alkollü digestif bir içkidir. Fransa'da 17. yüzyıldan beri damıtılmaktadır. "Yanık şarap" anlamına gelen "Brandejvin" kelimesinden türemiş brandy'nin Fransa'nın belli bir yöresinde yapılanıdır. Bu farklılık "Her konyak bir brandy'dir, ama her brandy bir konyak değildir" şeklinde özetlenmiştir.
Konyak, Bordeaux'nun kuzeyindeki Charente yöresinde yetişen Folle Blanche ve Colombard üzümlerinin şarabından damıtılır. Presten sonra yüzde 8 alkollü, zayıf gövdeli ve yüksek asitli bir şarap ortaya çıkar, işte bu şarabın damıtılmasıyla enfes bir alkol elde edilir. Dünyanın pek çok yöresinde konyağın üretim metodu uygulanarak brandy'ler yapılmasına rağmen bunların hiçbiri konyağın kendine özgü aromasını verememiştir. Bunun nedeni de konyağın hammaddesi olan şarabın kendine özgü farklılığıdır.
Yörede iklim ılıman, toprak çakıllı ve kireçlidir. Kireçli, kalkerli, tebeşirsi arazi yapısı, rutubeti koruduğu için üzümler yavaş olgunlaşır ve iyi gelişir. Fazla rutubet ve fazla kuraklığın olmadığı bu iklim ve toprak yapısı, konyağın benzersizliğinin en önemli unsurudur.

İşin sırrı fıçıda
Konyağa şaraptan sonra karakterini veren en önemli unsur, içinde yıllandığı fıçıların ağacıdır. Konyak Fransa'nın Limousin ormanlarının meşelerinden yapılan fıçılarda eskitilir. Yaşlı meşe ağaçlarından yapılma fıçılarda yıllanma, çok istikrarlı ve ağır olur, iyi sonuç verir.
Konyağın fıçıda kalabileceği azami süre 50 yıl civarındadır. 50 yıldan sonra konyak damacanalara aktarılır.
Konyak etiketlerinde konyağın kaç yıllık olduğu genellikle belirtilmez. Ancak yasalar konyak etiketlerine bu bakımdan bir açıklama görevi vermiştir:

• Üç yıldızlı ya da VS (Very Special): En az 30 ay fıçıda dinlenmiş olmalıdır.
   Piyasadaki üç yıldızlı konyaklar genellikle 5-10 yıl eskitilirler.
• VSOP (Very Superior Old Pale) en az dört buçuk yıllıktır.
   Piyasadakiler genellikle  10-15 civarındadır.
• Napoleon X0 (Extra Old) en az altı yıllıktır.
   Ortalama bekletilme süreleri 20 yıl   civarındadır.
• Cognac bölgesinde ülkemizde de tanınmış Courvoisier, Hennesy,
  Remy Martin,  Otard üretimleri yapılmaktadır.

İşte bu olağanüstü şarapların üretildiği şatoları (üretim ve bekletme yapılan büyük çiftlikler) keşfetmeye ve onları tatmaya çağırıyoruz sizi.

Serdar Arnas'a  teşekkürlerimizle

Denizce

26.07.2006

İletişim:
KOPTUR Seyahat Acentası
Nispetiye Cad. No:15/B
Etiler/İstanbul
Tel     : 0212-351 0301
Faks : 0212-351 1190

www.dunyaninrenkleri.com