Ağız Tadı    

  İster Yaş, İster Kuru Kayısı

Lezzeti ve aromasıyla öne çıkan kayısı, pastacılıkta da kullanılan bir meyve.

Meyve kelimesi dilimize Farsça ‘mive’den türetilerek girdi. Orta Asya Türkçeleri’nde ve Anadolu’nun bazı yörelerinde ‘meyve’ yerine ‘yemiş’ terimi kullanılır ama meyve kelimesi tanımladığı tüm türlerin tadını taşıyan melodisiyle dilimize ve damağımıza yerleşmiş durumda.

Biz bu yazıda meyvelerin içinde hem adı, hem tadı, hem de çeşit çeşit kullanımıyla kendine has lezzet zenginliği sunan koyu sarı, koyu tatlı, kimine göre koyu Malatyalı kayısıdan söz edeceğiz.

Gülgiller ailesinden olan kayısı meyvesi; erik, şeftali, kiraz ve bademin yakın akrabasıdır. Kayısının gerçek vatanının Çin olduğu söylenir. İlk olarak Çinliler’in işlediği kayısı, İpek Yolu ticareti nedeniyle İran üzerinden batıya doğru yayılır. İranlılar kayısıya “zard alu” (sarı erik) adını vermişlerdir ki ülkemizde kayısının biraz ufak ve ekşi olanına zerdali denir. Osmanlı dönemi yemek kitaplarında zerdali kelimesi kullanılmıştır.

Bugün Türkiye’yi de kapsayacak şekilde Himalaya, Çin, Güney Avrupa, Kuzey Afrika ve Kaliforniya hattı, dünya üzerinde kayısı kuşağını oluşturuyor. Bezelye boyutundan şeftali büyüklüğüne kadar farklı ölçülerde beyaz, gri, siyah, sarı ve pembe renk ve farklı cinslerdeki kayısılar sadece Türkiye ve Türkistan kuşağında yetişir.

Kayısı, bazı diğer meyveler gibi kurutulmaya çok müsaittir. Fakat kayısının kurutulmuşu, diğer meyvelerinkine kıyasla farklı özelliklere sahiptir. Lokum yumuşaklığında olan kuru kayısı, lifli yapısından dolayı kabuğu altında taze aromalı ve nemli bir doku taşır. Diğer meyve kuruları gibi kaskatı değildir ve yumuşaması için ıslatmaya gerek yoktur. Bu nedenle lokum veya şekerleme amaçlı tüketim için en sağlıklı seçenektir. Kayısının aroma ve lezzet bakımından dünya pastacılık sektörünün en çok kullandığı yardımcı ürün olduğunu da belirtelim.

Malatya ilimiz tartışmasız dünyanın en kaliteli kayısı çeşitlerini ve yan ürünlerini üretir. Ülkemizde farklı amaçlarla birçok kayısı türü yetişiyor. Kurutmalık kayısı da bunlardan biri…

Kurutulmuş kayısı çekirdeği ezmesi (persipan) badem ezmesi gibi (marzipan) pastacılık sektöründe kullanılıyor. Bunları tane olarak aktarlarda bulmak mümkün. Fakat uzmanlar kayısı çekirdeğinden ancak 5-6 tane tüketilmesini önermektedir.

Yeşil iken ağarır
Yavaş yavaş sararır
Sarardıkça sallanır
Sallandıkça ballanır.

Afiyet olsun !

   Kaynakça:
   SkyLife - Ağustos 2009

Denizce

19.08.2009