Ağız Tadı    

  Denizin Değerli Hediyeleri Kılıç ve Kalkan

Dünyada yabani beslenme kaynaklarının en büyük kısmını balık ve diğer deniz ürünleri oluşturuyor. Kılıç ve kalkan balıkları bu zenginliğin lezzetlere ilham veren iki türü.

Özellikle sağlıklı beslenme konusunun dünyayı etkisi altına aldığı son zamanlarda balık, tavsiye edilen gıdaların başında gelir. Beslenmedeki önemi gittikçe artan balıkların geleceği de maalesef pek parlak değil.

Günümüzde ülkemizin en kaliteli ve lezzetli balıklarından olan kılıç ve kalkan balıkları da bu makûs talihten kurtulamadılar. Üstelik bu balıklar, kılıçları ve kalkanlarının varlığına rağmen bu savaştan çıkamadılar.

Balıkların Şövalyesi Kılıç

Yapısı nedeniyle bence balıkların şövalyesi olan kılıç balığı, İstanbul’un en görkemli göçmen balıklarından biri. Ancak kendisini koruyamayacağını anladı ve 60-70 yıldır artık bizim buralara uğramaz oldu.

Şekli ve güçlü yapısından dolayı saldırgan görünmesine rağmen uysal bir balıktır. Hatta ağa takıldığını anladığında diğer balıkların aksine çırpınmaz onurlu bir şekilde teslim olur.

İriliğine rağmen çok kıvrak ve hareketli olması nedeniyle eti sıkıdır. Bu nedenle etinde beyaz balık eti ve kırmızı balık eti lezzetleri karışımından oluşan nefis bir karma lezzet çıkar ortaya. Tarihi kaynaklarda özellikle Trakya’da kılıç balığı korukla pişirilirmiş. Zira koruk zamanı kılıç balığının en iyi olduğu zamandır.

Mutfakların Gözdesi Kalkan

Karadeniz kökenli kalkan balığı tartışmasız İstanbul mutfağının en gözde balığıdır. Balıkların ihtiyaç duyduğu gıda bakımından balıklar için cennet sayılan Karadeniz’de yetişen kalkan balığı dünyanın diğer bölgelerindeki kalkan balığı ile karşılaştırmak mümkün değil.

Yoğun bir inanışa göre kalkan balığının erkek olanın daha lezzetli olduğu söylenir. Aslına bakılırsa durum gerçeği yansıtmıyor. Kalkan balığının dişisi erkeğe göre daha büyük ölçülere ulaşır. Dişi kalkan balığının erkeğine göre yağ oranındaki yükseklik daha lezzetli olmasının ana nedenidir.

 TARİFLER:

BİBER TURŞULU VE ARPACIK SOĞANLI KILIÇ YAHNİ (4 KİŞİLİK)

Malzemeler:

600 g kılıç balığı,
50 g biber turşusu,
50 g arpacık soğanı,
1 defneyaprağı,
50 g kalamata zeytin,
çeyrek demet maydanoz,
tuz, karabiber,
1 su bardağı balık suyu,
10 çeri domates,
yarım fincan zeytinyağı.

Yapılışı:

Kılıç balıklarını bir santimetre kalınlığında halkalar halinde kesin. Tuz ve biber atın.  Zeytinyağında arpacık soğanı iki-üç dakika soteleyin. Biber turşusu, çekirdeği alınmış kalamata zeytin ve ikiye kesilmiş çeri domatesleri katarak sotelemeye iki-üç dakika daha devam edin.

Balık suyuna defne yaprağı koyarak pişirin. Balıkları ve maydanoz yapraklarını ilave edip, kapağı kapalı olarak beş dakika pişirin. Sıcak servis edin.

SAFRANLI KALKAN BALIĞI IZGARA (1 KİŞİLİK)

Malzemeler:

300 g kalkan,
yarım fincan zeytinyağı,
yarım limon suyu,
2 g safran,
tuz, biber,
yeşil salata,
kırmızı soğan.

Yapılışı:

İki gram safranı, yarım limon suyunda karıştırın. Karışımı balıkçıdan 300 gram kestirdiğimiz kalkan diliminin her iki tarafına sürün. Tuz ve biber ekleyerek 10 dakika bekletin.

Fırça ile iki tarafına zeytinyağı sürerek ızgarada pişirin. Yeşillik kırmızı soğan haşlanmış patates ile sıcak servis edin.

   Kaynakça:
   SkyLife - Mart 2011